咸味食品香精的制造方法主要有調(diào)香法、熱反應(yīng)法、以及調(diào)香與熱反應(yīng)相結(jié)合的方法。調(diào)香所用的香料包括天然香料和合成香料兩大類。熱反應(yīng)的主要原料是氨基酸、還原糖和其他配料。水解植物蛋白（HVP）、水解動(dòng)物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。 　　

咸味食品香精安全性的影響因素 　　

從以上分析可以發(fā)現(xiàn)，影響咸味食品香精安全性的關(guān)鍵因素是其原料，

主要有三類： 　　

1． 香料 　　食品香精調(diào)香中只能使用經(jīng)過毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體安全的香料，目前世界各國(guó)允許使用的食品香料有4000多種，其中FEMA (美國(guó)食品香料與萃取物制造者協(xié)會(huì)Flavor and Extract Manufactures Association of the United States)認(rèn)可的GRAS物質(zhì)（一般認(rèn)為安全的物質(zhì)Generally Recognized As Safe）到2005年已公開的有2253種。列入《中華人民共和國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB-2760）食品用香料名單》的香料到2005年有1442種。在中國(guó)，食品香精生產(chǎn)中不允許使用GB-2760食品用香料名單之外的食品香料，咸味食品香精也不例外。 　　

    任何食品香料的安全性保證都是建立在其產(chǎn)品質(zhì)量和使用量基礎(chǔ)之上的。食品香料生產(chǎn)商、銷售商和使用者都必須嚴(yán)格保證食品香料的質(zhì)量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內(nèi)使用這些食品香料。事實(shí)上，人們完全不必?fù)?dān)心由于香料使用過量而對(duì)食品安全性造成危害，因?yàn)槭称废懔显谑褂脮r(shí)具有“自我限量”的特性，即任何一種食品香料當(dāng)其使用量超過一定范圍時(shí)其香味會(huì)令人不快，使用者不得不將其用量降低到合適的范圍，多加的效果適得其反。 　　

    2． 熱反應(yīng)原料 　　熱反應(yīng)原料品種很多，主要包括各種氨基酸、還原糖、HVP、HAP、酵母、香辛料、蔬菜汁等。這些原料必須是允許在食品中使用的、未被污染的、未變質(zhì)的、質(zhì)量合格的原料。熱反應(yīng)的溫度和時(shí)間必須符合要求。 　　3． 溶劑和載體 　　咸味食品香精的輔助原料如溶劑、固體載體等必須是允許在食品中使用的品種，其質(zhì)量必須符合要求。 　　咸味食品香精認(rèn)識(shí)的誤區(qū) 　　關(guān)于咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的最大誤區(qū)是認(rèn)為咸味食品香精就是調(diào)味料。 　　同其他食品香精一樣，咸味食品香精只能作為加工食品生產(chǎn)中的一種香味添加劑，不能直接食用，也不能直接作為廚房烹調(diào)的原料或餐桌佐餐的調(diào)料。盡管咸味香精也稱為調(diào)味香精，但咸味香精只是某些調(diào)味料或調(diào)味品中的一種能夠提供香味的原料，咸味香精并不是調(diào)味料，也不是調(diào)味品。咸味香精生產(chǎn)、銷售、使用中的安全性要求和安全性管理必須按對(duì)食品香精的要求進(jìn)行，而不能按食品或調(diào)味料的要求進(jìn)行。 　　咸味食品香精認(rèn)識(shí)上的另外幾個(gè)誤區(qū)與其他食品香精有雷同之處：一是認(rèn)為咸味食品不應(yīng)該加咸味食品香精或加咸味食品香精不好�，F(xiàn)代社會(huì)生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快使人們?cè)絹碓较矏凼秤每旖莘奖愕募庸な称罚�并且希望食品香味既要可口又要豐富多變，這些只有通過添加食品香精才能實(shí)現(xiàn)。高血壓、高血脂、脂肪肝等“富貴病”的流行使人們?cè)絹碓较Ｍ�多食用一些植物蛋白食品，如大豆制品，而又希望有可口逼真的香味，這只有通過添加相應(yīng)的食品香精才能實(shí)現(xiàn)。食品香精和其它一些食品添加劑的根本不同在于它的存在與否、質(zhì)量好壞，消費(fèi)者在食用的過程中自己就可以做出準(zhǔn)確的判斷。 　　二是認(rèn)為只有發(fā)展中國(guó)家在加工食品中添加食品香精，發(fā)達(dá)國(guó)家的加工食品中不添加或很少添加食品香精。事實(shí)是，香精是社會(huì)富裕的標(biāo)志之一，越是發(fā)達(dá)國(guó)家食品香精人均消費(fèi)量越高。中國(guó)食品香精的人均消費(fèi)量目前遠(yuǎn)低于世界各主要發(fā)達(dá)國(guó)家。 　　

    三是認(rèn)為咸味食品香精都是合成的。咸味食品香精的生產(chǎn)方法前面已有論述，目前我國(guó)咸味食品香精大部分是以源于動(dòng)、植物的氨基酸和還原糖為主要原料，通過熱反應(yīng)制備的，調(diào)香中所用的小量食品香料主要是天然香料或天然等同香料，純合成的食品香料在咸味食品香精所占比重很小。這些純合成的食品香料的安全性也都是經(jīng)過嚴(yán)格的毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)證明對(duì)人體是安全的。 　　

    咸味食品香精是一類新型的食品香精，不是調(diào)味料。咸味食品香精是咸味加工食品香味的重要來源，咸味食品香精的使用對(duì)食品是必要的和有益的，咸味食品香精本身并不會(huì)對(duì)食品的安全性帶來影響，也不會(huì)對(duì)人體帶來危害。咸味食品香精生產(chǎn)中所使用的香料、熱反應(yīng)原料和其它輔料必須是允許在食品中使用的、質(zhì)量合格的產(chǎn)品，其用量必須在允許的范圍內(nèi)，生產(chǎn)過程和產(chǎn)品包裝必須符合食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定。符合上述條件的咸味食品香精對(duì)食品的安全不會(huì)造成影響。 　　

    咸味食品香精的應(yīng)用已經(jīng)遍及各類加工食品，咸味食品香精工業(yè)發(fā)展結(jié)果將使方便面、肉制品、雞精等加工食品和調(diào)味品的香味更加豐富多彩，進(jìn)一步促進(jìn)食品工業(yè)乃至飲食業(yè)的發(fā)展。