隨著咸味香精在速凍行業(yè)和餐飲業(yè)中的廣泛運用，以“中國味”為特色的咸味香精已經引起了越來越多人的關注。我國食品工業(yè)和餐飲業(yè)的發(fā)展需要更多、更好的咸味香精來改善品質、提香增味。與其緊密相依的咸味香精調味料行業(yè)雖然去年保持了穩(wěn)定增長的勢頭，但在面臨新一輪低潮期時，這個行業(yè)將會如何應對，做出選擇呢？從單一到多元化發(fā)展，是漸變，更是革命，行業(yè)將在逐漸成長的過程中，更為理性的選擇擴張的方向與切入點。對中國咸味香精行業(yè)來說，機遇與挑戰(zhàn)并存，未來幾年將進入新一輪的快速發(fā)展期.

一、咸味香精調味料進入多元化發(fā)展時期

　　近年來，咸味香精行業(yè)整體市場繼續(xù)擴大，銷售額逐年上升，2008年中國咸味香精銷售額超過50億元。同時，不斷有新企業(yè)加盟咸味香精行業(yè)，如，中糧在進入方便面行業(yè)的同時，亦將進入咸味香精行業(yè)。國際大型香精公司在中國咸味香精行業(yè)加大投入并搶占市場；中國咸味香精的發(fā)展也存在諸多機遇。方便面催生了中國咸味香精工業(yè)，目前依然保持了咸味香精調味料30%以上的市場份額；肉制品、膨化食品和速凍食品三大行業(yè)促進了中國咸味香精工業(yè)的多元化起步；復合調味料搞活了中國咸味香精工業(yè)；傳統(tǒng)食品工業(yè)化生產和中餐連鎖化展示中國咸味香精新的機遇。在北方，春發(fā)、耐特、瑞克萊等企業(yè)已經成功進入了肉制品行業(yè)，南方的匯香源、頂味等企業(yè)則看準了休閑食品的廣闊市場。在冷凍調理食品、餐飲業(yè)、復合調味料及出口等方向也均有不同程度的突破與進展。這個行業(yè)在被方便面行業(yè)的不斷擠壓下，逐漸顯示出了自身所具有的天然親和力，滲透入食品產業(yè)鏈中的不同領域，并在此過程中獲得了價值提升的重要機遇。
　　2009年5月20-22日，在美麗的海濱城市煙臺召開了由中國食品科學技術學會主辦、煙臺華海生物制品有限公司承辦的中國食品科學技術學會食品添加劑分會二屆二次理事（擴大）會，會議由中國食品科學技術學會副理事長兼秘書長孟素荷主持會議。北京工商大學副校長、中國食品科技學會常務理事孫寶國教授，揚州大學旅游烹飪學院毛羽揚教授，中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所張儉波助理研究員，三全食品股份有限公司技術中心副主任黃忠民等專家和企業(yè)家分別作了精彩的發(fā)言。
　　此次會議旨在通過彼此間的交流，以更曠闊的視角，更寬敞的胸懷去面對未來。雜交可以復壯，咸味香精調味料行業(yè)正全面進入了新一輪的轉型，由單一到多元的分化，競爭的關鍵是對市場需求的適應，理念的創(chuàng)新以及對價值觀的堅守，從價格到價值，最終闖出屬于這個行業(yè)的一片藍海，需要突破，更需要對不同市場的深刻、準確地理解。

二、咸味香精在速凍食品工業(yè)功不可沒，仍有待適應性創(chuàng)新

　　目前，速凍食品已成為世界上發(fā)展最快的食品，其銷售量在發(fā)達國家占全部食品的60%-70%，躍居加工食品的首位，品種也已達3500個。其中咸味香精的需求量將逐年增大，有著極大的市場空間。
　　三全食品股份有限公司技術中心黃忠民副主任發(fā)言指出，咸味香精在速凍食品中已得到了廣泛的應用，速凍產品的發(fā)展需求專一化的咸味香精。新型的咸味香精如水解蛋白、酵母提取物、肉類提取物等具有非常明顯的濃郁感和延遲感，速凍產品中使用，提高了產品的風味，降低了產品的成本，簡化了生產工藝，促進了速凍食品產品品質的提升。
　　他還說，調味料生產企業(yè)必須嚴格關注食品安全問題，同時也應著眼于開發(fā)低溫適應性調味料及中式快餐所需的調味料，速凍食品目前使用的調味料仍然存在一些問題，比如風味不穩(wěn)定，批次有差異，肉的本質香味不純，豬肉膏肉香味不濃，食鹽含量太高等。如何改進并做出適應性的創(chuàng)新應是目前最值得咸味香精調味料行業(yè)思考的課題。

三、咸味香精力推餐飲業(yè)闊步發(fā)展

　　調味品行業(yè)與餐飲行業(yè)是兩個關系最相關、最直接、最密切的行業(yè)。各種咸味香精的出現(xiàn)將對餐飲業(yè)發(fā)展有著重要的推動作用。咸味香精在烹飪中用來制作各種鹵、燒、烤、燴類等菜肴以及羹、湯、面食、米線、火鍋等，能使其香味十分濃郁。
　　揚州大學旅游烹飪學院毛羽揚教授在發(fā)言中指出，在餐飲行業(yè)中尤其是大型中式餐飲連鎖企業(yè)中常常使用咸味香精調味料，并已普遍為消費者接受和喜愛。在餐飲行業(yè)中常常把咸味香精當作調味料。使用時總覺得添加后會明顯改善菜肴的口味和香味。
　　目前，咸味香精在餐飲行業(yè)雖然應用廣泛，但也存在著很多問題，例如：質量好的咸味香精在使用后，可以明顯改善菜肴的風味，香氣逼真醇和，受到顧客的歡迎；質量比較差的咸味香精，使用后表現(xiàn)出香味強度偏弱、特征香味不明顯、口感不飽滿、留香時間短的問題，嚴重時會有一定的不良氣味，廚師稱為惡臭味。有的咸味香精質量不穩(wěn)定，同一廠家生產的同一香型的，如果不是同一批號，還有差距，顯示出質量的不穩(wěn)定。中小型餐館的廚師在使用咸味香精時，用量并不很準確，主要憑經驗。
　　這些問題，也正是咸味香精調味料企業(yè)可以著手改進與創(chuàng)新的地方，需求就是進步的動力，目前一些已經進入餐飲市場的企業(yè)正在由對單一需要的滿足逐漸轉變?yōu)楦鼮榧毞�、多樣化的引導，只有這樣，餐飲行業(yè)與咸味香精調味料行業(yè)也能真正成為互相促進，和諧發(fā)展的好伙伴。

四、創(chuàng)新和服務是行業(yè)發(fā)展的推動力

　　近年來，咸味香精行業(yè)發(fā)展迅速，但同時也存在一些不足的地方。咸味香精要想以更快的速度健康發(fā)展，必須在創(chuàng)新和服務兩方面下功夫。
　　創(chuàng)新是咸味香精追求長久發(fā)展不可或缺的因素，方便面調味的快速發(fā)展帶動了咸味香精的快速發(fā)展，這是大家有目共睹的。如出現(xiàn)了泡椒牛肉、香辣牛肉、魚香肉絲、野山椒、老壇泡菜等數(shù)千個單品的方便食品。在休閑食品的風味創(chuàng)新方面，也出現(xiàn)了非常多的諸如燒烤、炭燒、芝士等若干個風味。風味創(chuàng)新從薯片、土豆片、淀粉制品等，涉及上千種單品。這為咸味香精創(chuàng)新提供了非常好的研發(fā)思路和應用實例。
　　在復合調味品方面的創(chuàng)新，如隨著雞精復合調味料的發(fā)展，生產出了火鍋專用、炒菜專用、煲湯專用等特殊用途所需要的咸味香精。在餐飲方面也出現(xiàn)了非常多的咸味香精創(chuàng)新產品，如鹵菜增香劑、鹵菜飄香香精等，這也是咸味香精創(chuàng)新發(fā)展、快速滲透餐飲業(yè)的表現(xiàn)，應用于餐飲方面的咸味香精已經展露出快速發(fā)展的勢頭。
　　目前，咸味香精應用技術服務環(huán)節(jié)還比較薄弱，其主要原因在于應用技術服務的有效性差。很多生產方便食品調味專用咸味香精的企業(yè)沒有方便面湯料生產技術方面的應用技術人員。咸味香精應用技術的發(fā)展將推動復合調味食品的快速發(fā)展，也就是直接把核心的咸味香精應用于復合調味食品之中，推出某個將來暢銷的復合調味精品品牌的產品，這是推動咸味香精應用技術快速發(fā)展的必由之路。咸味香精的應用技術也將應用到咸味香精的研發(fā)之中，這不但可以提高研發(fā)的有效性，而且研發(fā)的周期也會根據(jù)研發(fā)流程有所延長，研發(fā)的咸味香精的市場壽命也會增長，將會實現(xiàn)“一個咸味香精帶動一個復合調味精品”，將會帶動“一個咸味香精的企業(yè)和一個復合調味精品的誕生”。

五、差異化創(chuàng)新提升行業(yè)價值

　　隨著經濟的發(fā)展和消費水平的提高，高端消費群體對全天然咸味香精的呼聲越來越高，研發(fā)和生產全天然咸味香精成為一些生產廠商關注的熱點之一，咸味香精也從中找到了歸真返璞的感覺。中國全天然咸味香精1998年就實現(xiàn)了工業(yè)化生產，并且在一些肉制品中得到了應用。全天然咸味香精在今后會得到比較快的發(fā)展，并且會在咸味香精中占有一定的比例。中國咸味香精今后的發(fā)展依賴技術進步，特別是共性關鍵技術。大學和研究院所應該成為突破共性關鍵技術的主力軍。中國咸味香精行業(yè)的繁榮將依賴于能為食品和餐飲業(yè)提供豐富口味的咸味香精產品，相信咸味香精行業(yè)的明天會更加美好。