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對(duì)水產(chǎn)調(diào)味料的了解
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| 更新時(shí)間：2010.06.09 瀏覽次數(shù)： |
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第一篇 水產(chǎn)食品原料
第一章 水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分
1、魚(yú)貝類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分有哪些，一般魚(yú)貝類(lèi)的水分含量為多少？
富含蛋白質(zhì)，并含有脂肪、多種維生素和無(wú)機(jī)質(zhì)，含少量的碳水化合物。一般魚(yú)貝類(lèi)的水分含量為70%—80%。
2、魚(yú)貝類(lèi)肌肉的蛋白質(zhì)組成如何？
魚(yú)貝類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)可以簡(jiǎn)單地分類(lèi)為：
（一）肌原纖維蛋白
含量：占全部蛋白質(zhì)含量的60％－70％
組成：粗絲和細(xì)絲有規(guī)律的交替排列
（肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、
肌鈣蛋白）
粗絲：肌球蛋白
細(xì)絲：肌動(dòng)蛋白和附著于其上的原肌球蛋白、肌鈣
蛋白
——在ATP存在下形成肌動(dòng)球蛋白
——與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)
（二）肌漿蛋白
含量：占全部蛋白質(zhì)含量的20％－35％
存在于肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性蛋白的總稱(chēng)（也溶于稀鹽溶液）
（三）肌基質(zhì)蛋白：膠原和彈性蛋白
——含量：占全部蛋白質(zhì)含量的2％－10％，遠(yuǎn)低于陸產(chǎn)動(dòng)物的15％－20％:肉質(zhì)比畜禽更軟
——構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分，
膠原蛋白多于彈性蛋白（差4－5倍）
——不溶于水和鹽溶液
3、 魚(yú)貝類(lèi)脂質(zhì)的特征是什么？
海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)在低溫下具有流動(dòng)性，并富含多不飽和脂肪酸和非甘油三脂等，同陸上動(dòng)物的脂質(zhì)有較大的差異。
4、 什么是魚(yú)貝類(lèi)提取物成分？
魚(yú)貝類(lèi)組織用熱水或適當(dāng)?shù)某鞍讋ㄈ缫掖�、三氯醋酸、過(guò)氯酸等）處理，將生成的
沉淀除去后得到的溶液中，含有的各種物質(zhì)。
5、 魚(yú)貝類(lèi)提取成分中含氮成分主要有哪幾種？
游離氨基酸 FAA （最主要的含氮成分）、低聚肽、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、甜菜堿類(lèi)、胍基化合物、冠癭堿類(lèi)、尿素、氧化三甲氨
6、 水產(chǎn)原料有什么特征？
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